Qué es la higiene alimentaria

Podríamos definirlo como el conjunto de normas, pautas y procedimientos que las empresas, en este caso los restaurantes, deben seguir para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El objetivo es preservar la salud del consumidor respetando estos principios en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Qué pautas de higiene alimentaria debe cumplir un restaurante

Para asegurarnos de que la comida que servimos en un restaurante está libre de microorganismos peligrosos que podrían provocar molestias o enfermedades al consumidor debemos aplicar unas pautas basadas en estas líneas de actuación básicas:

  • Recepción y almacenamiento.
  • Manipulación y preparación de alimentos.
  • Higiene personal.
  • Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
  • Control de plagas.

Las explicamos a continuación:

  • Recepción y almacenamiento.

 

  • Durante la recepción hay que verificar que la mercancía se encuentra en perfecto estado y que podemos almacenar los alimentos de forma segura.
  • Las latas hinchadas, oxidadas, con abolladuras o aplastadas se desecharán.
  • Ante la sospecha de que el sabor, color o el olor de un producto o materia prima ha cambiado se descarta.
  • Debemos separar los alimentos cocinados de los crudos y ubicarlos en los cámaras de refrigeración o congelación si así lo precisan de inmediato.

 

  • Manipulación y preparación de alimentos.

 

  • Si un producto ya se ha descongelado no se puede volver a congelar excepto cuando el alimento ha sido totalmente cocido y se puede realizar una nueva congelación del mismo.
  • Para evitar contaminaciones cruzadas las tablas de corte para alimentos crudos y cocinados deben ser distintas y de plástico alimentario preferiblemente, en lugar de madera. Las tablas se deben lavar y enjuagar tras su uso.
  • Hay que lavar las frutas, verduras y hortalizas y más aún si se van a tomar crudas.
  • En el caso de recalentar alimentos hay que evitar hacerlo más de una vez.
  • Fundamental el respeto de las temperaturas de conservación de los alimentos para que no sobrepasen la llamada “zona de peligro” y se estropeen o pierdan su inocuidad. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) esa zona se encuentra entre los 5°C y los 60°C, cuando los microorganismos se multiplican con más rapidez. Recordemos que la refrigeración entre 0ºC y 8ºC aproximadamente y la congelación por debajo de 18°C ralentiza o evita este crecimiento siempre y cuando se realice adecuadamente y respetando la cadena de frío.
  • Cocinar por completo los alimentos para asegurar que los microorganismos desaparecen. En general se recomiendan alcanzar 70°C para que su inocuidad esté garantizada y los termómetros de control son muy útiles en esta tarea.

 

  • Higiene personal.

 

  • Los encargados de elaborar las comidas, principalmente chefs y ayudantes de cocina, deben lavarse las manos con frecuencia antes de manipular cualquier alimento. Estas pautas de limpieza y desinfección de manos en empresas agroalimentarias te servirán.
  • Como imaginas, es imprescindible que el equipo de un restaurante cuente con formación en higiene y seguridad alimentaria para evitar equivocaciones. Consúltanos como centro con autorización para impartir cursos en esta área en toda España.
  • Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
  • La cocina siempre debe permanecer limpia y aireada.
  • Los utensilios de cocina hay que lavarlos con agua y jabón después de usarlos.
  • Llevaremos a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y, en definitiva, todos los equipos de cocina (freidoras, microondas, hornos, congeladores, cámaras frigoríficas…).

 

  • Control de plagas.

 

 

Higiene de los alimentos más comunes en un restaurante

A continuación, encontramos indicaciones más concretas sobre los alimentos más comunes en un restaurante:

  • Verduras con hoja. Hay que eliminar las hojas dañadas y más sucias, lavarlas a conciencia con agua potable y para desinfectarlas se pueden utilizar productos adecuados para tal fin.
  • Sopas y guisos. Debemos asegurarnos de que alcanzan los 70ºC de cocción.
  • Huevos. Hay que refrigerarlos a una temperatura de 5ºC o inferior y cocinarlos a 63ºC salvo que se indique lo contrario. Habrá que usar huevos pasteurizados en lugar de crudos si no se va a cocinar a la temperatura indicada.
  • Pescado. Si es fresco, los ojos deberían estar limpios, las agallas y la carne firme.
  • Carne. Para pollos y carnes rojas los jugos deben ser de un color claro.

 

¿Cuántas de estas pautas de higiene alimentaria que debe cumplir un restaurante pones ya en práctica? Contacta  ahora para que comencemos a trabajar por la seguridad de tu negocio.

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