¿Eres propietario o gestor de un supermercado y te preocupa la seguridad alimentaria de tu negocio? Vamos a ponerte al día para que conozcas algunos de los requisitos que debes cumplir según la normativa vigente. Para empezar, debes tener claro que se debe crear, aplicar y mantener un sistema de  procedimientos de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” que se base en los principios del APPCC que ya explicamos en nuestro blog. Te invitamos a descargar nuestro catálogo de supermecados y otros de seguridad alimentaria, a consultar a nuestro equipo de profesionales que lleva más de 20 años en el sector y a leer este artículo para ponerte en situación.

Seguridad alimentaria en un supermercado

Existen una serie de pautas que se aplican en las distintas zonas donde se manipulan los productos en un supermercado. Aquí analizaremos por un lado el almacén y por otros los lugares de exposición abiertos al público:

Recepción y almacenamiento de alimentos en un supermercado

La recepción de mercancías es la fase inicial en la que hay que inspeccionar meticulosamente el estado de los productos alimentarios que recibimos. Por ejemplo: que los envases están limpios y sin desperfectos, que los congelados no tienen escarcha (sinónimo de que se ha roto la cadena de frío), que los productos están etiquetados y se indica la fecha de duración mínima, cuándo caducan y cómo hay que conservarlos. Tras su aceptación, pasaremos a almacenar o exponer (según las necesidades) cada alimento o bebida.

Almacén. En cuanto a los alimentos secos o enlatados se recomienda:

  • Mantener los productos en un lugar fresco, seco y bien ventilado.
  • No exponer los alimentos a la luz directa del sol.
  • Almacenar o exponer a unos niveles de temperatura y humedad adecuados.
  • Todos los productos se conservarán separados del suelo.
  • Los productos sólidos se colocarán en baldas superiores a los líquidos para evitar que estos puedan derramarse sobre el resto.
  • En ningún caso se pueden almacenar sustancias peligrosas o no comestibles en el mismo almacén sin que exista una barrera física entre ellos y los alimentos. Por eso deberán conservarse en recipientes separados y cerrados.

Por otro lado, en el almacén también debemos conservar correctamente los productos congelados o refrigerados en cámaras frigoríficas. Éstas contarán con sistemas para reducir los efectos de la apertura y cierre de puertas y con un termómetro. Está claro que es inevitable por motivos técnicos que se produzcan ciertos cambios de temperatura en la fase de almacenamiento, pero deben reducirse al mínimo para preservar con calidad y seguridad la inocuidad de los alimentos.

Exposición al público de productos alimentarios. Dependiendo de qué tipo se trate se expondrán en lineales, mostradores refrigerados, neveras o congeladores, principalmente.

Las pautas básicas que deberías aplicar son:

Lineales. Su estado de mantenimiento tiene que reducir a la mínima expresión el riesgo de contaminación y ser fáciles de limpiar y desinfectar si es necesario. Hay que respetar el plazo de tiempo máximo que el producto se puede mantener en el lineal en condiciones óptimas.

Mostradores refrigerados y neveras. Todos los productos alimenticios que deban conservarse o servirse a bajas temperaturas deberán refrigerarse cuanto antes. Las vitrinas deberán elegirse en función de la temperatura, el tipo de frío y la humedad que requiera cada grupo de alimentos.

Congeladores. Aquí encontraremos, como es lógico, los alimentos congelados y ultracongelados. Debemos estar atentos a la rotación de mercancía y fijarnos en la temperatura mínima exigida para que se conserve en perfectas condiciones contando con instrumentos de medición y control.

Limpieza y desinfección en un supermercado

Mención especial merecen los productos de limpieza y desinfección que no deberán almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Cabe decir que todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos deberán limpiarse y, en caso necesario, desinfectarse, para evitar contaminaciones. También debe establecerse un protocolo de control de plagas.

Formación e higiene del personal de un supermercado

El éxito de la aplicación del sistema APPCC implantado va a depender del compromiso y conocimientos de los empleados del supermercado. Por eso la formación de los manipuladores es tan importante.

Controles y auditorías

La realización de auditorías periódicas es otro requisito clave para asegurar que las normas de seguridad alimentaria se cumplen o se corrigen si es necesario.

Dentro de nuestro Programa Líder para Supermercados ofrecemos un Servicio Integral en Seguridad Alimentaria con el que puedes cumplir los estándares y requisitos de calidad necesarios. ¡Contacta ahora! 

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