Hasta hace unos años, muchas pymes veían Food Defense y Food Fraud como algo “de grandes empresas”. Hoy es una expectativa habitual en auditorías y estándares, y además es una necesidad real: cadenas de suministro más largas, presión de costes y mayor exposición reputacional.
La buena noticia: una pyme puede tener planes proporcionados, sencillos y eficaces, alineados con IFS Food v8 y BRCGS Food Safety.
IFS v8 exige, entre otros aspectos, definir responsabilidades, realizar evaluación de vulnerabilidad para fraude y mantener planes documentados de mitigación; y documentar un procedimiento/plan de defensa del producto con medidas mínimas.
BRCGS también aborda Food Defense y promueve herramientas tipo TACCP/VACCP como apoyo a la evaluación sistemática.
Primero: diferencia clara entre Food Defense y Food Fraud
Food Defense (defensa alimentaria)
Protege frente a actos intencionados que busquen dañar: sabotaje, contaminación maliciosa, acceso no autorizado, manipulación deliberada.
IFS indica que debe existir un procedimiento y plan documentado para identificar amenazas y definir medidas, incluyendo accesos, visitantes/contratistas e inspecciones externas, entre otros puntos.
Food Fraud (fraude alimentario)
Busca beneficio económico: sustitución, adulteración, dilución, falsificación, etiquetado engañoso, origen falso, etc.
IFS v8 establece responsabilidades para evaluación de vulnerabilidad y plan de mitigación, y guías de auditoría describen que el plan de mitigación debe basarse en la evaluación e incluir métodos de control/monitorización.
Cómo diseñar un plan Food Defense en una pyme (TACCP “ligero”)
Paso 1: define responsable y alcance
- Responsable (o equipo pequeño).
- Alcance: instalaciones, zonas, procesos, horarios, terceros.
Paso 2: identifica áreas críticas y prácticas críticas
IFS pide identificar áreas críticas y política de accesos, además de considerar visitantes y contratistas.
En una pyme suelen ser:
- recepción y muelle,
- almacenes (ingredientes, envases, químicos),
- agua/hielo,
- dosificación,
- zona de envasado,
- devoluciones/residuos.
Paso 3: evalúa amenazas (amenaza x oportunidad)
Haz una matriz simple por área:
- ¿Qué podría pasar?
- ¿Quién podría hacerlo?
- ¿Qué facilidad hay para hacerlo sin ser visto?
- ¿Qué impacto tendría?
Paso 4: define medidas proporcionadas (baratas pero efectivas)
- Control de accesos (llaves, puertas, zonas restringidas).
- Gestión de visitantes/contratistas (registro, acompañamiento).
- Integridad de envases y químicos (armarios cerrados).
- Control de agua/hielo (accesos y puntos de toma).
- Formación de “seguridad del sitio” (qué reportar, a quién, cómo).
Paso 5: verificación y revisión
- Inspecciones internas sencillas (checklist mensual).
- Revisión anual y tras cambios (obras, incidentes, nuevos turnos).
Cómo diseñar un plan Food Fraud en una pyme (VACCP práctico)
Paso 1: inventario de materias primas, ingredientes, envases y subcontratas
La evaluación debe tener un alcance claro y trazable, y la guía de auditoría IFS incluye como buena práctica listar materiales y proveedores.
Paso 2: evaluación de vulnerabilidad (riesgo de fraude)
Para cada material, puntúa (alto/medio/bajo):
- historial sectorial,
- presión económica (subidas bruscas de precio),
- complejidad de la cadena,
- facilidad de adulteración,
- detectabilidad (¿hay analítica posible o señales documentales?).
Paso 3: plan de mitigación (acciones por nivel de riesgo)
IFS establece que debe existir un plan de mitigación basado en la evaluación, incluyendo métodos de control/monitorización.
Ejemplos de mitigación proporcional:
- Alto riesgo: homologación reforzada, especificaciones cerradas, CoA + verificación periódica, auditoría a proveedor o evidencia GFSI, analítica dirigida cuando aplica.
- Medio: revisión documental y trazabilidad reforzada, verificación por lotes seleccionados.
- Bajo: controles documentales estándar.
Paso 4: revisión con “inteligencia de mercado”
Un plan vivo cambia si cambia el entorno:
- aumento de precio de una materia prima,
- escasez,
- cambio de proveedor,
- alertas sectoriales,
- incidencias internas.
El “kit” documental mínimo para pasar auditoría sin sobredimensionar
- Procedimiento/plan Food Defense (con matriz de amenazas y medidas).
- Evaluación Food Fraud (matriz de vulnerabilidad por material).
- Plan de mitigación Food Fraud con controles definidos.
- Evidencia de revisión (al menos anual y cuando hay cambios).
- Registros de visitantes/contratistas y control de accesos (defense).
Y como contexto metodológico, BRCGS destaca TACCP/VACCP como herramientas de apoyo para la evaluación sistemática.
Food Defense y Food Fraud no son “papeles para auditoría”: son barreras reales ante riesgos intencionados y económicos. En CSA podemos ayudarte a construir planes proporcionales para pymes, alineados con IFS/BRC, con matrices sencillas, medidas realistas y evidencias que funcionan en auditoría.