El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es la base legal y técnica sobre la que se sustenta la seguridad alimentaria en cualquier empresa del sector. Sin embargo, muchas veces se percibe como algo estático, cuando en realidad debe ser un sistema vivo y dinámico que se revise y actualice regularmente.
La buena noticia es que no es necesario empezar de cero para cumplir con los nuevos requisitos legales o adaptarse a cambios en la actividad. Con una revisión bien planteada, es posible actualizar el sistema APPCC de forma eficiente y mantenerlo alineado con la normativa sin duplicar esfuerzos. ¡En este artículo de CSA Seguridad Alimentaria te damos algunos consejos!
Realiza una revisión documental estratégica
El primer paso para actualizar tu sistema APPCC sin rehacerlo es revisar toda la documentación existente con una visión crítica. Esto incluye los diagramas de flujo, las fichas de peligros, los puntos de control crítico (PCC), los límites críticos y los registros de control. A menudo, el sistema ya cubre gran parte de los requisitos legales, pero necesita pequeños ajustes o adaptaciones. Además, aprovecha esta revisión para comprobar que todo lo que figura en papel se sigue aplicando en la práctica y que no hay procedimientos obsoletos o duplicados.
Integra los nuevos requisitos legales en los procedimientos existentes
Cuando aparecen nuevas exigencias legales como las relacionadas con alérgenos, trazabilidad digital o sostenibilidad, no es necesario rediseñar todo el sistema. Lo más práctico es incorporar estos requisitos dentro de los procedimientos que ya funcionan. Por ejemplo, si ya tienes un control de proveedores, puedes ampliarlo para incluir las fichas técnicas de alérgenos. O si haces registros de temperatura, puedes añadir parámetros nuevos. Así evitas tener varios sistemas paralelos y garantizas que todo está interconectado.
Revalida los puntos de control críticos (PCC) con datos actuales
Una de las claves del APPCC es que los puntos críticos deben estar justificados en base a riesgos reales. Con el paso del tiempo, los procesos cambian, se introducen nuevos productos o tecnologías, o se detectan nuevas amenazas microbiológicas o químicas. Por eso, es recomendable volver a analizar los PCC con datos actuales. Esto no implica rehacer toda la tabla de peligros, sino revisar si los riesgos siguen siendo los mismos y si los controles implantados continúan siendo eficaces y necesarios. Ten en cuenta que esta revalidación puede hacerse mediante auditorías internas o simulacros documentados.
Implica al personal y registra todos los cambios
Un sistema APPCC actualizado no es solo el resultado de una revisión documental, sino de la participación activa del personal que lo aplica. Cada cambio o actualización debe comunicarse adecuadamente y reflejarse en la formación del equipo. Además, todo ajuste debe quedar registrado, indicando la fecha, el motivo y la persona responsable del cambio. Esto no solo mejora la trazabilidad, sino que demuestra a los auditores que el sistema está vivo y bien gestionado.
En definitiva, actualizar el sistema APPCC no tiene por qué ser una tarea monumental. Con un enfoque práctico, centrado en la revisión y mejora de lo existente, podemos adaptarlo a los nuevos tiempos sin duplicar el trabajo. En el caso de que necesitéis ayuda profesional para ello, en CSA Seguridad Alimentaria estamos disponibles para vosotros.