La trazabilidad alimentaria es el proceso que sigue un alimento durante toda la cadena alimentaria desde su producción y transformación hasta su distribución y consumo. Conocer la trayectoria de los alimentos nos permite controlar la seguridad de los mismos y localizar y retirar del mercado aquellos productos que por fallos puedan suponer un riesgo sanitario.
En hostelería la trazabilidad comienza con la adquisición de los alimentos y bebidas a un proveedor. Estos deben estar homologados y contar con la certificación sanitaria correspondiente.
Al recepcionar las mercancías es necesario comprobar que todos los productos están en buenas condiciones y en aquellos casos en los que sean congelados que la cadena del frío no se ha roto. Para ello es recomendable contar con un registro de temperaturas. Asimismo, se debe comprobar que los alimentos no han sobrepasado la fecha de caducidad o presentan alguna marca visual que haga dudar sobre su seguridad.
Una vez comprobado que todo está en perfecto estado se procede a su almacenamiento siguiendo las recomendaciones del proveedor sobre las condiciones de conservación.
En cuanto a la manipulación, todos los empleados que realicen esta tarea deben contar con el carnet de manipulador de alimentos.
Además, en hostelería el Reglamento 852/2004 obliga a contar con un protocolo APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) donde se establece un sistema de gestión de la seguridad alimentaria para asegurar la calidad sanitaria de los mismos.
De esta forma puedes conocer qué producto se ha utilizado en cada receta, su fecha de elaboración, cuál ha sido el proveedor… y ante una incidencia sanitaria se puede determinar rápidamente el responsable.
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