La gestión de alérgenos es uno de los aspectos más delicados de la seguridad alimentaria, especialmente en cocinas colectivas como comedores escolares, hospitales o residencias. En estos entornos, una simple confusión o una contaminación cruzada puede tener consecuencias graves para la salud de los consumidores más vulnerables. Por eso, la prevención y la formación son tan importantes como la receta misma.
Un error frecuente es pensar que basta con informar de los alérgenos presentes en los menús. Sin embargo, la verdadera seguridad empieza en la cocina, no en el cartel informativo. La manipulación, el almacenamiento y la limpieza deben estar planificados para evitar cualquier contacto accidental entre alimentos con y sin alérgenos.
Entre las medidas más eficaces se encuentran:
- Separar zonas y utensilios: usar tablas, cuchillos y recipientes exclusivos para los alimentos sin alérgenos.
- Etiquetar claramente los productos y conservarlos tapados y en estanterías independientes.
- Establecer un flujo de trabajo ordenado, que impida el contacto entre ingredientes incompatibles.
- Formar al personal en la importancia de lavar manos y superficies después de manipular productos con alérgenos.
Los casos prácticos demuestran que el fallo humano suele ser el principal factor de riesgo. En un comedor escolar, por ejemplo, un pequeño error al servir una ración —como usar la misma cuchara para dos platos distintos— puede desencadenar una reacción alérgica grave. En un hospital, no actualizar correctamente las fichas dietéticas puede tener el mismo efecto.
También es esencial mantener una trazabilidad clara. Cada producto, desde su recepción hasta el plato servido, debe estar identificado. Si se produce una incidencia, esta información permitirá reaccionar de forma rápida y eficaz.
La gestión de alérgenos no es solo un requisito legal: es un compromiso ético con la salud de las personas. Y requiere una revisión constante, ya que los menús cambian, el personal rota y las instalaciones evolucionan.
En CSA acompañamos a cocinas colectivas de todos los sectores en la implantación de planes de control de alérgenos, desde la formación hasta la verificación de buenas prácticas. Nuestro objetivo es sencillo: garantizar que cada plato sea seguro para todos los comensales.
CSA Seguridad Alimentaria: control, prevención y confianza en cada servicio.