La listeria monocytogenes es una bacteria causante de la listeriosis, una infección transmitida por los alimentos que, aunque poco frecuente, es muy severa.
Su presencia en cocinas, restaurantes y equipos de las industrias alimentarias es relativamente frecuente ya que puede introducirse por distintos medios (las materias primas, el suelo, el agua…)
Una de las características que la hacen tan peligrosa es su resistencia a condiciones ambientales adversas por lo que es capaz de sobrevivir durante mucho tiempo en restaurantes, plantas de producción, hogares… Esta puede crecer en temperaturas desde los -1,5ºC hasta los 45ºC. Esto hace que pueda reproducirse incluso en alimentos refrigerados. A una temperatura de -1,5ºC el crecimiento es muy lento, pero tiene un periodo de latencia de 174 horas.
Además, muchos productos de higiene no son efectivos dado que sus valores de pH son compatibles y soporta muy bien las condiciones de desecación ya que requiere una pequeña cantidad de agua para su crecimiento.
Otro factor muy importante es su capacidad para formar biofilms lo que le permite estar protegida frente a los procesos de limpieza y desinfección. La listeria puede adherirse a la mayor parte de materiales presentes en la industria alimentaria (acero inoxidable, vidrio, goma…) y el proceso puede darse en unos 20 minutos.
En muchas ocasiones los alimentos sufren distintos procesos (horneado, cocción…) que elimina estas bacterias, no obstante, su reinfección es posible que se produzca durante un proceso posterior como puede ser el envasado. Por ello, es muy importante tomar las medidas adecuadas para eliminar las posibles contaminaciones. Las deficiencias en la higiene de estas industrias suelen provocar su desarrollo.