La seguridad alimentaria es una prioridad para todos los negocios del sector HORECA, como restaurantes, hoteles y caterings. Uno de los riesgos más importantes en los productos listos para consumir (RTE) es la presencia de Listeria monocytogenes, una bacteria que puede causar listeriosis, una enfermedad grave, especialmente en personas vulnerables. Por ello, en este artículo de CSA Seguridad Alimentaria te explicamos algunas recomendaciones para controlar la Listeria en estos productos.
Realizar estudios de vida útil y pruebas de desafío microbiológico
Uno de los cambios más importantes en la normativa es la obligación de realizar estudios de vida útil, también conocidos como challenge tests. Estos estudios consisten en simular cómo se comporta la Listeria en los productos RTE a lo largo de su vida útil. Esto se hace mediante pruebas en condiciones reales de almacenamiento, para garantizar que la bacteria no crezca a niveles peligrosos antes de que el alimento sea consumido.
Garantizar la ausencia de Listeria si no se realiza el estudio
En caso de que no cuentes con estudios que garanticen el control de Listeria, la normativa es clara: debes asegurarte de que no haya Listeria monocytogenes en tus productos listos para consumir. Esto implica que cualquier producto susceptible de albergar la bacteria debe estar libre de ella al momento de la venta y durante su vida útil, especialmente si no se puede probar que el crecimiento de la bacteria no ocurrirá. Esto puede lograrse mediante el control estricto de las condiciones de higiene y temperatura, que son factores clave para prevenir la proliferación de Listeria.
Mantener una higiene estricta y un plan de control APPCC
Los restaurantes y otros negocios deben implementar un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que es esencial para identificar y controlar los puntos donde podría haber contaminación. Este plan debe centrarse especialmente en los puntos críticos donde los productos listos para consumir están en riesgo, como en las superficies de preparación, el envasado y el almacenamiento. Además, la desinfección frecuente de equipos y superficies de contacto con los alimentos es indispensable.
Asegurar el correcto almacenamiento y transporte
La cadena de frío es otra medida crucial para el control de Listeria. Es importante que los productos RTE se mantengan a las temperaturas recomendadas durante todo su ciclo de vida, desde la preparación hasta el servicio. Los productos deben ser almacenados y transportados a temperaturas por debajo de los 5°C para evitar que la Listeria se reproduzca. Además, el equipo de refrigeración en tus instalaciones debe funcionar correctamente y realizar controles periódicos de temperatura.
En resumen, para garantizar el control de Listeria en productos listos para consumir, es fundamental seguir estas recomendaciones. Si necesitas asesoramiento de profesionales de la seguridad alimentaria, en CSA estamos a tu disposición.