La legislación europea en normativa de seguridad alimentaria establece los requisitos generales que deben cumplir las instalaciones en la industria alimentaria para garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos. Cuando hablamos de requisitos generales en las instalaciones nos estamos refiriendo a todas las zonas, tanto de preparación, tratamiento o trasformación de productos alimentarios.
Los requisitos generales de las instalaciones en la industria alimentaria son los siguientes:
Zonas de recepción de productos alimentarios:
La zona de recepción de productos debe estar protegida de cualquier contaminación en caso de que se produzcan condiciones ambientales adversas como lluvia, viento, emisiones de gases, etc. Se debe evitar corrientes externas desde fuera hacia dentro. El tamaño de la zona de recepción debe ser adecuado al producto alimentario a recepcionar y permitir a su vez la limpieza si se requiere.
Zonas de almacenaje de los productos alimentarios:
Almacén o zonas diferenciadas y delimitadas para:
- Materias primas o ingredientes.
- Aditivos y coadyuvantes de proceso.
- Envases y embalajes
En estos almacenes o zonas no podrá almacenarse productos no alimentarios. Deberán permanecer cerradas mediante puertas y la disposición de los productos deberá cumplir una distancia mínima de seguridad entre la pared y el suelo para facilitar la limpieza y desinfección de la zona. La temperatura y humedad será la adecuada para el producto almacenado.
Sala de manipulación, fabricación o envasado de alimentos:
Se evitarán cruces entre las materias primas, productos semielaborados y productos transformados. Las superficies, materiales o equipos de trabajo que estén en contacto con los alimentos, deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los materiales deben ser lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Cámaras frigoríficas:
Las cámaras deben ser diferentes para materias primas, productos semielaborados o terminados. Éstas estarán dotadas de sistemas de control de temperatura.
Zona de expedición de productos:
La zona tendrá el tamaño suficiente para la expedición de los productos y se adecuará a la capacidad de la empresa. Debe estar cerca del almacén de productos terminados. La zona debe ser adecuada si el producto a expedir requiere no romper la cadena de frío.
Servicios auxiliares a la producción de alimentos:
Los servicios auxiliares son los suministros de agua, energía, mantenimiento de maquinaria y gestión de residuos y vertidos.
- Suministro de agua potable para evitar la contaminación de los productos alimentarios. Se dispondrá de agua a presión adecuada y número de tomas suficientes. Las tuberías de agua potable deben ser de material polimérico. Se hará un análisis inicial de la calidad del agua. En caso de sistemas de autoabastecimiento de agua (pozo) se instalarán cloradores y otros sistemas para asegurar la calidad del agua.
- Las zonas de mantenimiento de maquinaria deben estar en zonas anexas y sin comunicación a la zona de producción.
- Los residuos se depositarán en contenedores adecuados y estos deberán estar cerrados para evitar plagas.
Almacenaje de productos de limpieza:
Esta zona estará ubicada lejos del resto de zonas. Nunca deben estar en contacto directo con los productos alimentarios.
Zona de vestuarios:
Los vestuarios estarán ubicados de forma que, desde el exterior el personal acceda a ellos antes que al resto de zonas.
Zona exterior de las instalaciones:
Los exteriores de la empresa deben estar pavimentados y saneados de forma que no pueda producirse ninguna contaminación del exterior hacia el interior.
Estas recomendaciones son genéricas, en CSA Seguridad Alimentaria te asesoramos en requisitos mucho más específicos para garantizar que las instalaciones de tu empresa son adecuadas. Contacta con nosotros sin compromiso.