En las residencias de mayores, la seguridad alimentaria adquiere un papel crítico. Los residentes forman parte de un grupo especialmente vulnerable a las toxiinfecciones alimentarias debido a su edad, patologías asociadas y sistemas inmunitarios debilitados. Más allá de los controles habituales, existen riesgos ocultos que conviene identificar y gestionar de forma proactiva.
Dietas especiales y riesgo de contaminación cruzada
La preparación de dietas adaptadas (diabéticos, celíacos, personas con disfagia, etc.) aumenta la complejidad en cocina. La falta de protocolos claros puede derivar en contaminación cruzada.
Cómo gestionarlo: establecer zonas diferenciadas de manipulación, utensilios exclusivos y protocolos de limpieza reforzados.
Texturización de alimentos
El uso de técnicas para modificar la textura de alimentos en pacientes con problemas de deglución implica riesgos adicionales si no se controla la temperatura o la conservación de estos platos.
Cómo gestionarlo: registrar tiempos y temperaturas en cada elaboración y mantener formados a los manipuladores en técnicas seguras de texturización.
Cadena de frío en servicio interno
La distribución de comidas dentro del centro (cocina – comedor – habitaciones) puede suponer una ruptura de la cadena de frío o calor.
Cómo gestionarlo: utilizar carros isotermos y asegurar registros en cada traslado, minimizando tiempos de exposición.
Higiene del personal de atención directa
No solo el equipo de cocina influye en la seguridad alimentaria. El personal asistencial que ayuda a los residentes a comer también debe seguir normas básicas de higiene.
Cómo gestionarlo: reforzar la formación en higiene personal, lavado de manos y uso adecuado de guantes.
La seguridad alimentaria en residencias de mayores exige ir un paso más allá de los controles estándar. Identificar los riesgos ocultos, formar al personal y establecer protocolos específicos permite reducir incidentes y garantizar un entorno seguro para los residentes. Prevenir es siempre más sencillo y eficaz que reaccionar ante una crisis.
En CSA Seguridad Alimentaria trabajamos con residencias de mayores en la implantación y supervisión de planes de seguridad alimentaria adaptados a las necesidades de cada centro. Nuestro equipo de expertos ayuda a gestionar riesgos, formar al personal y garantizar que los residentes reciban una alimentación segura y de calidad todos los días.