¿Cómo sueles cocinar los alimentos? Las diferentes técnicas culinarias no solo modifican de forma distinta el sabor de los alimentos, sino que también afecta a su seguridad alimentaria y a sus propiedades nutricionales.
Fritura
Este método consiste en calentar los alimentos sumergiéndolos en aceite (o grasa) caliente. En este caso el aceite es absorbido por los alimentos, transfiriéndose a estos entre un 10 y un 40%, de modo que aumentan las calorías del mismo.
El problema de las frituras, más allá de las calorías, es que si se fríe en exceso se forman sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas, acrilamida o hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Para evitar estos problemas utiliza aceite de oliva cuyo punto de humo se encuentra en los 210ºC, no lo calientes a más de esta temperatura ni lo mezcles con otros aceites y filtra el aceite para eliminar posibles restos.
Horneado
El alimento recibe calor por radiación y convección de forma uniforme. Al utilizar esta técnica se suele formar una costra en la superficie del alimento, lo que produce pérdida de proteínas y vitaminas debido a la reacción de Maillard. Además, para que el alimento sea seguro se debe alcanzar una temperatura de al menos 70ºC en el centro del alimento durante varios minutos.
Hervido
Esta técnica consiste en la introducción de los alimentos en agua a una temperatura cercana a la de ebullición. Esto hace que parte de las vitaminas y minerales se transfieran al agua, por lo que es recomendable utilizar la mínima cantidad de esta y siempre que sea posible consumirla también.
Escaldado
Es una técnica similar al hervido ya que consiste en el cocinado de un alimento mediante su introducción en agua, pero esta está en punto de ebullición. La pérdida de nutrientes variará en función del tiempo de inmersión y la cantidad de agua.
Microondas
El alimento se calienta mediante radiaciones electromagnéticas que provocan vibraciones en las moléculas de agua generando calor. La exposición al calor al igual que con el resto de técnicas produce la pérdida de nutriente, no obstante, no genera sustancias tóxicas.
Baño María
Esta es una técnica de conservación de los alimentos que consiste en la aplicación de calor a envases de vidrio que contienen los alimentos sumergidos en agua. Este tratamiento reduce las vitaminas y al valor biológico de las proteínas ya que también se produce la reacción de Maillard.
Olla a presión
El cocinado de los alimentos sometiéndolos a altas presiones reduce al máximo la pérdida de nutrientes por el hervido ya que la cantidad de agua que requiere es mucho menor y también la temperatura que se alcanza, además de ser un método más rápido.
Al vapor
Se trata de una de las técnicas menos agresivas con los alimentos y la que mejor conserva los nutrientes ya que los mantiene prácticamente intactos.
Tataki
Se trata de una técnica de cocina japonesa que consiste en pasar por la plancha pescado o carne de modo que queda sellada la parte externa y cruda la parte interna del mismo. Esta técnica conlleva algunos riesgos ya que si estos alimentos están contaminados por bacterias o toxinas no se eliminan con esta pudiendo provocar una toxiinfección alimentaria. Algunas de las bacterias que podemos ingerir son la Salmonella, la Listeria, el E. coli o el Anisakis.
¿Cuál de estas técnicas es la que más utilizas? ¿se te ocurre alguna técnica más? Te leemos en comentarios.