¿Sabías que España es el país con mayor número de intoxicaciones por anisakis en Europa? Pero tranquilo, no seamos alarmistas. Los profesionales sanitarios recuerdan que es más peligroso para nuestra salud no comer pescado que decidir no consumirlo por miedo. Vamos a descubrir qué es el anisakis y cómo combatirlo:
Anisakis, ¿qué es?
El anisakis es un parásito que en la edad adulta vive y se reproduce en el interior de los mamíferos marinos que son los hospedadores definitivos y que no se suelen consumir por los humanos (focas, ballenas, delfines, morsas…). El problema surge cuando pescado parasitado se eviscera en alta mar y es consumido por otros peces que sí ingerimos los humanos. Así se transfiere a nuestro aparato digestivo cuando tomamos pescado crudo o semicrudo que contiene larvas vivas de anisakis. Por este motivo, los buques pesqueros no deben tirar al mar las vísceras de pescado parasitado.
¿Cuáles son los síntomas del anisakis?
Las consecuencias que acarrea la ingesta involuntaria de anisakis son:
- Gastroenteritis o inflamación del intestino con síntomas como dolor abodminal intenso, cólico, vómitos, fiebre o náuseas.
- Reacciones alérgicas como urticaria que pueden convertirse en alergias crónicas. En estos casos, incluso aunque las larvas estén inactivas, pueden ocasionar molestias al enfermo.
- En los casos más graves se convierte en una importante amenaza para la vida.
Como ves, la prevención es clave durante todas las fases de la cadena alimentaria para evitar estas consecuencias del anisakis.
Como empresa, ¿cómo puedo combatir el anisakis?
Si tienes una empresa que trabajaen la industria alimentaria cuyo pescado está destinado al consumo humano debes saber que hay legislación que teafecta. La normativa tanto a nivel europeo como en España obliga a las empresas que vendan, elaboren o sirvan estos productos en crudo o poco cocinados (restaurantes, hoteles, colegios, hospitales, comedores, empresas de catering, por ejemplo) a emprender estas acciones:
Cómo librarse del anisakis si el pescado se come cocinado:
Sabemos que las larvas de anisakis mueren cuando alcanzamos temperaturas superiores a 60º C durante 5-10 minutos. Por eso, como ya te contamos, utilizar termómetros de control cuando cocinamos en este aspecto es muy útil.
En general, podemos decir que son seguros los pescados hervidos, fritos, a la plancha y elaborados en el microondas si se cumplen las condiciones mínimas de temperatura y tiempo.
Además, debemos tener claro que elvinagre, el ahumado y el marinado son técnicas de cocinado que no eliminan por completo el anisakis.
En caso de no cumplir estos requisitos será necesario realizar una congelación previa como explicamos más adelante.
Cómo acabar con el anisakis si el pescado se come crudo o casi crudo:
- En primer lugar, está prohibido vender pescado fresco con parásitos visibles. Para ello, se exige realizar una inspección visual por parte del profesional para detectarlos.
- Congelar los productos previamente a una temperatura de -20ºC durante un mínimo de 24 horas o bien a -35ºC durante un mínimo de 15 horas. Así nos aseguramos de que el parásito queda fuera de juego.
En España, además, las empresas están obligadas a comunicar al consumidor que los productos de pesca han sido sometidos a congelación mediante carteles, en las cartas o menús.
¿Qué pescados suelen tener anisakis?
Los peces y/o cefalópodos más comunes en los que encontramos anisakis son: bacaladilla, jurel, pescadilla, caballa y merluza. Otros ejemplos de preparaciones que necesitan ser congeladas antes de servirlas son:
- Especialidadesjaponesascrudascomo sushi y sashimi.
- Huevas de pescadocrudas.
¿Qué variedades no es necesario congelar?
- Los moluscosbivalvos (con dosconchas) comonavajas, ostras, almejas o mejillones.
- Pescados de agua dulce de ríos, lagos, pantanos y piscifactoríascomo las truchas.
- Los pescadosensalazón (es decir, salados, lavados y secados) como la mojama.
- Las semiconservas de sardinillas o anchoas, por ejemplo, envasadas.
¿Qué puede hacer el consumidor final para luchar contra el anisakis?
Por un lado, comprar el pescado sin vísceras, esto es, sin tripas, y, por otro, adoptar las medidas de prevención en casa (congelación y/o cocinar bien el pescado).
¿Cómo puedo cumplir con la normativa referente al anisakis en mi negocio?
Confiando en una empresa de seguridad alimentaria para corroborar que todos los alimentos son seguros para el consumo humano. De lo contrario, te enfrentas a sanciones en materia de salud pública y graves consecuencias para tu empresa y clientes.
Llámanos ahora y resuelve tus dudas sobre qué es y cómo combatir el anisakis.