El hielo suele percibirse como un elemento secundario dentro de una cocina, un bar, un hotel o una industria alimentaria. Sin embargo, se introduce directamente en bebidas, entra en contacto con alimentos y, en muchas ocasiones, se consume sin recibir ningún tratamiento posterior.
Por este motivo, debe producirse, manipularse y almacenarse con los mismos criterios de higiene que cualquier otro alimento.
El Reglamento (CE) 852/2004 establece que el hielo que entre en contacto con alimentos o pueda contaminarlos debe elaborarse con agua potable —salvo determinadas excepciones para productos pesqueros— y debe producirse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan frente a la contaminación.
Tener una máquina automática no elimina estos riesgos. El agua puede ser adecuada y, aun así, contaminarse el hielo durante su fabricación, almacenamiento o servicio.
La calidad del agua es solo el punto de partida
El primer control consiste en conocer el origen del agua utilizada.
Cuando la máquina está conectada directamente a una red de agua potable, el riesgo asociado al suministro suele ser menor. Sin embargo, deben tenerse en cuenta posibles depósitos intermedios, filtros, tuberías, periodos prolongados sin uso o incidencias en la red.
Los filtros tampoco deben considerarse una garantía permanente. Necesitan mantenimiento y sustitución según las indicaciones del fabricante. Un filtro saturado o mal instalado puede convertirse en un punto de acumulación de suciedad.
Ante un aviso de contaminación del suministro, una interrupción prolongada, una inundación o una incidencia en la instalación, debe valorarse la paralización de la máquina, la retirada del hielo almacenado y la limpieza del equipo antes de volver a utilizarlo.
El interior de la máquina también se ensucia
Aunque el hielo tenga un aspecto transparente, las superficies interiores de la máquina pueden acumular humedad, residuos minerales, polvo, moho o materia orgánica.
Las zonas que suelen pasar desapercibidas incluyen:
- Depósito de almacenamiento.
- Conductos y rampas de salida.
- Cortinas interiores.
- Boquillas.
- Juntas.
- Tuberías.
- Bandejas de agua.
- Sistemas de drenaje.
- Parte inferior de las tapas.
- Rincones y piezas de difícil desmontaje.
La humedad continua puede favorecer la formación de biofilms: comunidades de microorganismos adheridas a las superficies y protegidas por una matriz que dificulta su eliminación mediante una limpieza superficial.
Por eso, limpiar solo el exterior o pasar un paño por el depósito visible no garantiza que el equipo esté correctamente higienizado.
Manos, palas y vasos: una fuente frecuente de contaminación
La manipulación posterior es otro punto crítico.
El hielo nunca debe cogerse directamente con las manos. Debe utilizarse una pala o pinza limpia, fabricada con un material adecuado y almacenada en un lugar protegido.
Tampoco deberían emplearse vasos para sacar hielo. Además del riesgo higiénico, un vaso puede romperse y provocar la presencia de fragmentos en el depósito.
La FDA recomienda utilizar utensilios limpios, evitar el contacto con manos o vasos sucios y almacenar el hielo en recipientes aptos y correctamente higienizados.
La pala no debería quedar enterrada en el hielo con el mango en contacto con el producto. Debe limpiarse y desinfectarse con una frecuencia definida y guardarse fuera de la máquina, en un recipiente o soporte limpio.
El depósito de hielo no es una cámara de bebidas
Otra práctica inadecuada consiste en introducir botellas, latas, envases o alimentos dentro del depósito.
El exterior de estos productos ha podido estar en contacto con almacenes, cajas, vehículos, suelos o manos. Al introducirlos en la máquina, pueden transferir suciedad y microorganismos al hielo.
Además, las etiquetas o pequeños fragmentos de envases pueden desprenderse y convertirse en contaminantes físicos.
El depósito debe utilizarse exclusivamente para almacenar hielo.
Qué debería incluir el plan de limpieza
La máquina de hielo debe aparecer expresamente en el plan de limpieza y desinfección del establecimiento.
El procedimiento debería indicar:
- Responsable de la limpieza.
- Frecuencia.
- Productos autorizados.
- Piezas que deben desmontarse.
- Tiempo de contacto del desinfectante.
- Método de aclarado.
- Precauciones de seguridad.
- Registro de ejecución.
- Verificación posterior.
La frecuencia debe definirse teniendo en cuenta las instrucciones del fabricante, el volumen de uso, las condiciones ambientales, la calidad del agua y los resultados de las revisiones.
Durante la limpieza se debe retirar y desechar todo el hielo. El hielo extraído no debe volver a introducirse después.
También conviene prestar atención a las superficies exteriores, especialmente la tapa, el tirador, los botones y las zonas que se tocan con frecuencia.
Señales que obligan a actuar inmediatamente
La máquina debería detenerse y revisarse cuando se detecte:
- Suciedad visible.
- Películas, limo o zonas viscosas.
- Moho.
- Olores extraños.
- Hielo con color, olor o sabor anormal.
- Restos en el depósito.
- Problemas de drenaje.
- Presencia de insectos.
- Averías o fugas.
- Incumplimiento del mantenimiento previsto.
En estas situaciones debe retirarse el hielo, limpiar y desinfectar el equipo, investigar la causa y comprobar que la máquina puede volver a utilizarse con seguridad.
No es suficiente eliminar únicamente la parte de hielo que parece afectada.
¿Es necesario analizar el hielo?
El análisis microbiológico puede ser una herramienta de verificación útil, pero su necesidad y frecuencia deben establecerse en función del riesgo.
Puede resultar especialmente recomendable:
- Después de una incidencia en el agua.
- Ante resultados desfavorables anteriores.
- Cuando se detecte suciedad o biofilm.
- Tras una parada prolongada.
- En establecimientos con consumidores vulnerables.
- Para verificar la eficacia del plan de limpieza.
- Cuando existan dudas sobre depósitos o instalaciones internas.
El análisis no sustituye a la limpieza, el mantenimiento ni las buenas prácticas. Un resultado correcto representa únicamente las condiciones del momento en el que se tomó la muestra.
Controles básicos que no deberían faltar
Un procedimiento sencillo debería contemplar:
- Comprobación del origen del agua.
- Mantenimiento y sustitución de filtros.
- Limpieza completa de la máquina.
- Inspección visual periódica.
- Uso exclusivo de palas o pinzas limpias.
- Almacenamiento higiénico de los utensilios.
- Limpieza y desinfección de cubiteras.
- Prohibición de introducir botellas u otros productos.
- Actuación ante averías o incidencias del agua.
- Registro de limpiezas, mantenimientos y acciones correctoras.
En CSA Seguridad Alimentaria ayudamos a establecimientos de hostelería, hoteles, colectividades e industrias a controlar correctamente la producción, manipulación y almacenamiento del hielo. Revisamos los procedimientos de limpieza, formamos al personal y realizamos análisis de hielo, agua y superficies para comprobar que este producto, muchas veces olvidado, se obtiene y se sirve en condiciones higiénicas y seguras.