Una cámara frigorífica que comienza a registrar una temperatura superior a la habitual puede generar muchas dudas: ¿se trata de una variación puntual?, ¿está fallando el equipo?, ¿se ha visto afectado el alimento?, ¿hay que retirar el producto?
Ante una incidencia de este tipo, lo importante no es únicamente detectar que la temperatura ha aumentado. También hay que saber interpretar qué está ocurriendo y reaccionar a tiempo para evitar que una desviación termine comprometiendo la seguridad de los alimentos.
La cadena de frío constituye uno de los controles fundamentales en numerosas actividades alimentarias. La normativa europea establece que no debe interrumpirse y que los alimentos que necesiten mantenerse refrigerados deben conservarse a temperaturas que no generen un riesgo para la salud.
Por ello, una empresa debe contar con un procedimiento que permita detectar rápidamente una incidencia, evaluar los alimentos afectados, tomar las medidas necesarias y dejar constancia de lo ocurrido.
Una temperatura elevada no siempre significa que la cámara esté averiada
Cuando el display de una cámara muestra una temperatura superior a la establecida, el primer paso consiste en comprobar qué puede estar provocando esa desviación.
Existen situaciones temporales que pueden explicar una subida de temperatura sin que necesariamente exista una avería:
- La puerta ha permanecido abierta durante la entrada o salida de mercancía.
- Se acaba de realizar una limpieza.
- Se ha introducido una cantidad elevada de producto.
- La cámara está excesivamente cargada.
- Los productos dificultan la circulación del aire frío.
- El equipo está realizando un ciclo de desescarche.
También pueden existir problemas relacionados con las juntas de las puertas, los ventiladores, los evaporadores, las sondas, el termostato o el propio sistema de refrigeración.
Por eso, ante una desviación, no conviene limitarse a modificar el termostato o reiniciar el equipo sin investigar qué está ocurriendo.
Comprobar la temperatura real del alimento
La temperatura que muestra una cámara corresponde al punto donde se encuentra instalada su sonda y no siempre representa exactamente las condiciones en las que se encuentran todos los productos almacenados.
Ante una lectura anómala o cuando existan dudas, resulta especialmente importante comprobar también la temperatura de los alimentos mediante un termómetro adecuado.
Esta comprobación permite responder a una cuestión fundamental: ¿la desviación afecta únicamente al aire de la cámara o también ha comenzado a afectar al producto?
Conviene tomar mediciones representativas en diferentes alimentos o zonas de la cámara, especialmente cuando existe una carga elevada o se sospecha que la distribución del frío no es homogénea.
Además, el termómetro utilizado debe encontrarse correctamente mantenido y verificado, ya que tomar decisiones con un instrumento que mide incorrectamente puede llevar a una valoración equivocada de la incidencia.
¿Qué hacer cuando existe una causa temporal y justificada?
Si se comprueba que la subida de temperatura se debe a una situación puntual, debe corregirse la causa.
Por ejemplo:
- Cerrar correctamente la puerta.
- Redistribuir los productos si existe sobrecarga.
- Liberar las zonas de ventilación.
- Trasladar parte del género a otro equipo.
- Finalizar las operaciones que estaban obligando a mantener la cámara abierta.
Después debe volver a comprobarse la temperatura dentro del plazo establecido en el procedimiento de autocontrol.
La temperatura debería recuperar progresivamente sus condiciones normales. Si esto no ocurre, habrá que considerar que puede existir una incidencia diferente o un problema técnico que requiere una actuación adicional.
¿Y si no encontramos una causa que explique el aumento de temperatura?
Cuando la desviación persiste o no existe una causa puntual que la justifique, la prioridad pasa a ser comprobar si los alimentos almacenados pueden haberse visto afectados.
En ese momento conviene:
- Realizar mediciones de temperatura directamente sobre productos representativos.
- Identificar qué alimentos y lotes pueden estar afectados.
- Determinar durante cuánto tiempo puede haberse producido la desviación.
- Avisar al responsable establecido en el sistema de autocontrol.
- Solicitar la revisión del equipo cuando exista sospecha de avería.
- Preparar una cámara o equipo alternativo para trasladar los alimentos cuando sea necesario.
Trasladar los productos a un equipo que funciona correctamente puede evitar que la incidencia continúe agravándose, pero no resuelve por sí mismo lo ocurrido anteriormente. El producto debe seguir siendo evaluado.
¿Se pueden utilizar los alimentos afectados?
No existe una única respuesta aplicable a todos los casos.
La decisión dependerá, entre otros factores, de:
- El tipo de alimento.
- Sus condiciones de conservación establecidas.
- La temperatura que haya alcanzado.
- El tiempo durante el que haya permanecido fuera de las condiciones previstas.
- Su vida útil.
- El estado y características del producto.
- El tratamiento posterior que vaya a recibir.
- Los criterios establecidos en el sistema APPCC de la empresa.
Dependiendo de esta evaluación, puede ser posible trasladar el producto a otro equipo, reducir su tiempo de utilización, someterlo a un tratamiento previsto y validado o, cuando no pueda garantizarse su seguridad, desecharlo.
Una de las decisiones más importantes ante una incidencia de frío es precisamente evitar que un producto potencialmente afectado continúe utilizándose de manera automática.
La incidencia debe quedar registrada
Resolver el problema técnico no significa que la incidencia haya terminado.
Debe existir un registro que permita conocer qué ocurrió y qué decisiones se tomaron.
Entre la información que conviene documentar se encuentra:
- Fecha y hora de detección.
- Equipo afectado.
- Temperatura observada.
- Temperaturas comprobadas en los alimentos cuando se hayan realizado.
- Productos o lotes potencialmente afectados.
- Posible origen de la desviación.
- Medidas adoptadas.
- Destino de los productos afectados.
- Intervención de mantenimiento, cuando exista.
- Comprobaciones realizadas antes de volver a utilizar normalmente el equipo.
Registrar estas situaciones permite además detectar incidencias repetitivas.
Una cámara que falla varias veces, una puerta que permanece abierta con frecuencia o un equipo que trabaja habitualmente al límite de su capacidad no deberían tratarse como problemas independientes. Pueden estar mostrando la necesidad de modificar el mantenimiento preventivo, sustituir componentes, instalar sistemas de alarma o disponer de equipos de apoyo.
Prevenir es tan importante como reaccionar
Una buena gestión de las cámaras frigoríficas no consiste únicamente en saber qué hacer cuando aparece una temperatura incorrecta.
También requiere controles preventivos que reduzcan la posibilidad de que ocurra.
Entre ellos:
- Control periódico de temperaturas.
- Verificación de termómetros y sondas.
- Mantenimiento preventivo de los equipos.
- Revisión de juntas y cierres.
- Limpieza de evaporadores y sistemas de ventilación.
- Correcta distribución de los alimentos.
- Evitar la sobrecarga de las cámaras.
- Mantener libres las salidas y entradas de aire.
- Definir responsables ante una incidencia.
- Disponer de alternativas para trasladar productos si un equipo deja de funcionar.
Detectar una desviación pronto y contar con un procedimiento previamente definido permite tomar decisiones mucho más rápidas y seguras.
En CSA Seguridad Alimentaria ayudamos a empresas alimentarias, establecimientos de hostelería y colectividades a establecer y verificar sus sistemas de control de temperaturas, adaptar los procedimientos a su actividad y definir cómo actuar ante incidencias en los equipos de refrigeración y congelación. Porque controlar la temperatura es importante, pero saber reaccionar cuando algo falla lo es todavía más.