Descubre qué es la acrilamida, cómo nos afecta y qué normativa debe cumplir tu empresa si pertenece al sector agroalimentario:
Qué es la acrilamida
La acrilamida es una sustancia presente de forma natural en algunos alimentos cuando los sometemos a temperaturas muy altas superiores a 120ºC. Concretamente si los cocinamos mediante la fritura, la cocción, el horneado o asado y el tostado. Además, estos productos alimenticios son ricos en almidón, hidratos de carbono y asparagina, que son los compuestos que reaccionan químicamente entre sí (la llamada “Reacción de Maillard”) y generan la acrilamida.
Alimentos habituales donde encontramos acrilamida
Algunos de los alimentos más comunes donde aparece la acrilamida son en los alimentos procesados. Entre ellos encontramos:
- Patatas fritas y otros productos a base de la misma que son horneados o fritos.
- Pan crujiente y blando.
- Cereales.
- Bollería y pastelería.
- Galletas saladas y dulces.
- Alimentos infantiles a base de patata y cereales para lactantes o niños.
- Café tostado e instantáneo y sucedáneos del café.
- Cacahuetes fritos y otros productos de aperitivo a base de patata.
- Espárragos trigueros.
- Palomitas de maíz.
Efectos de la acrilamida en el ser humano
La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado la acrilamida como “probable cancerígeno para los humanos”, es decir, según los estudios puede incrementar el riesgo de padecer cáncer. Además, otros efectos de la acrilamida son que podría producir alteraciones en el sistema nervioso e incluso desarrollo de mutaciones genéticas.
Qué reglamentos sobre la acrilamida afectan a la industria alimentaria
Desde abril de 2018 se aplica el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión de 20 de noviembre de 2017. En él se establecen medidas de mitigación, control y los niveles de referencia de la acrilamida que son obligatorias para los operadores de la industria alimentaria. Por ejemplo, empresas de catering o restauración. El objetivo de esta normativa es reducir el nivel de esta sustancia en algunos alimentos.
¿Qué puede hacer mi empresa para evitar la acrilamida y cumplir con el reglamento?
La Administración se encarga de realizar controles y recopilar datos sobre la aplicación de la normativa por eso es clave contar con una empresa externa como CSA Consultores que se ocupe de realizar el muestreo y análisis de los productos para verificar su correcto cumplimiento.
Por otro lado, algunos hábitos saludables que toda empresa debería implementar son limpiar el aceite para cocinar, lavar las patatas con agua antes de freírlas, controlar las temperaturas de la fritura para que no sea superior a 175ºC y elegir el color amarillo dorado antes que el tostado o marrón oscuro.
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