Podemos definir la cinética microbiana como el conocimiento y el entendimiento de los procesos y reacciones de la vida microbiana: reproducción, desarrollo, muerte, adaptación, ciclos celulares e interacciones ambientales. Es muy importante el estudio de la cinética de crecimiento de los microorganismos, ya que permite a la industria alimentaria conocer mejor el desarrollo microbiano de los productos alimentarios y poder desarrollar métodos de rendimiento y prevención en los procesos.
Crecimiento microbiano
Para entender los principios básicos que actúan en la alteración o conservación de un alimento, primero debemos conocer cómo se desarrolla el crecimiento microbiano y los factores que aumentan o retrasan su multiplicación.
El crecimiento microbiano se define básicamente como el incremento del número de células. La fisión binaria o bipartición es el proceso por el cual una célula se divide formando dos células iguales. El intervalo transcurrido en la formación de las dos células es llamado generación y el tiempo requerido es el tiempo de duplicación. En el tiempo de duplicación, una célula se dividirá en dos, después del tiempo de duplicación en 4, después de otro tiempo de duplicación en 8 y así sucesivamente.
Fases del crecimiento microbiano
La evolución de los parámetros que miden el crecimiento microbiano se pueden diferenciar en cuatro fases:
- Fase latencia: Adaptación de los microorganismos al medio. En esta fase no se incrementa el número de células, pero si existe gran actividad metabólica. Una vez adaptados a las condiciones ambientales comienza una multiplicación pausada.
- Fase exponencial: Los microorganismos se multiplican a gran velocidad y en tiempos muy cortos de generación.
- Fase estacionaria: En este periodo los microorganismos no se incrementan, produciendo acumulación y liberación de metabolitos inhibidores producidos por la escasez de nutrientes esenciales.
- Fase de muerte: En esta fase las condiciones no favorecen el crecimiento de nuevas células, superando el número de células muertas a las nuevas.
Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Los microorganismos son seres vivos y como tal, necesitan unas condiciones adecuadas para permitir su desarrollo. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:
- Nutrientes.
- Acidez (pH).
- Temperatura.
- Humedad.
- Tiempo.
- Oxígeno.
En CSA Seguridad Alimentaria contamos con dos laboratorios físico-químicos y microbiológicos para conocer en profundidad el funcionamiento de la cinética microbiana. Si tu negocio pertenece al sector de la alimentación y necesitas más información, no dudes en llamarnos.