¿Sabías que según el último estudio epidemiológico de referencia sobre las enfermedades alérgicas en España elaborado por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) en colaboración con Faes Farma afirma que entre del 1% y 3% de la población en general sufre una alergia alimentaria? De hecho, es aún más frecuente entre niños menores de 3 años donde puede alcanzar el 8%. De ahí que la correcta identificación de los alérgenos en tu negocio sea clave para proteger al consumidor. Sigue leyendo para descubrir todos los detalles:
¿A qué nos referimos con la palabra «alérgeno»?
Así se denominan las sustancias que provocan una reacción alérgica en el organismo de la persona que las ingiere y que puede poner en riesgo su bienestar e incluso la vida.
¿Está mi negocio obligado a informar de los alérgenos?
Según la Normativa 1169/2011 más conocida como la Ley de Información Alimentaria, desde diciembre de 2014 todos los establecimientos que ofrezcan productos envasados o sin envasar (bares, cafeterías, restaurantes, comedores colectivos, supermercados y tiendas de alimentación, entre otros) están obligados a informar sobre los alérgenos que contienen.
¿Cuáles son las sustancias más frecuentes que provocan alergias a alimentos?
Según el citado estudio encabezan la lista las frutas, los frutos secos, el marisco, los huevos, la leche, le siguen el pescado, las legumbres y hortalizas, para terminar con los cereales, las especias y otros.
¿Cómo se manifiestan estas alergias alimentarias?
Habitualmente se presentan reacciones cutáneas (erupción, picor o enrojecimiento), el síndrome de la alergia oral (congestión nasal, lagrimeo de ojos, estornudos, por ejemplo), consecuencias digestivas (vómitos o náuseas, entre otros), anafilaxia (sensibilidad excesiva), asma y rinitis, entre otros.
Como ves, son problemas que afectan a la salud del consumidor y también a la reputación y saber hacer de tu empresa.
¿Qué sustancias están consideradas como alérgenos?
Las sustancias que deben incluirse obligatoriamente en el listado de alérgenos y algunos ejemplos de alimentos que las pueden contener son:
- Cereales que contienen gluten como la cebada, el centeno, la avena o el trigo. Ejemplo: panes, pastas, rebozados, masas, levaduras para hornear…
- Huevos y productos a base de huevo. Ejemplo: productos cárnicos, aliños, salsas…
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Ejemplo: yogur, fiambre, nata, mantequilla…
- Cacahuetes y productos a base de los mismos. Por ejemplo: galletas, chocolates, aceites…
- Mostaza y productos derivados. Ejemplo: aliños, semillas, panes…
- Granos de sésamo y productos a bases de ellos. Ejemplo: aceites, pastas, harinas…
- Dióxido de azufre y sulfitos que se pueden usar como conservantes.
- Altramuces y productos a base de ellos. Ejemplo: pasteles, semillas, harinas…
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados. Ejemplo: helados, mazapán, panes, galletas…
- Crustáceos o productos a base de ellos. Ejemplo: cangrejo, gamas, langostas, salsas…
- Pescado o derivados. Ejemplo: pizzas, caldo en pastillas…
- Soja y productos a base de soja. Ejemplo: tofu, harinas, postres, semillas…
- Apio y productos derivados. Ejemplo: hojas, raíces, productos cárnicos, ensaladas…
- Moluscos y productos a base de moluscos. Ejemplo: pulpo, caracoles, mejillones…
¿Qué responsabilidad tiene mi negocio en la gestión de alérgenos?
Cada operador alimentario debe informar de los distintos alérgenos que son susceptibles de provocar alergias. Para ello existen ciertas normas de etiquetado donde se debe indicar su presencia de forma clara, efectiva y accesible cuando se incorporan como ingredientes a un alimento.
El etiquetado de sustancias que causan alergias
Para que una empresa cumpla con la normativa en materia de alérgenos es necesario establecer unas medidas de control y gestión de alérgenos teniendo en cuenta estas dos pautas básicas:
- Identificación de los alérgenos que contienen todas las recetas que se elaboren
Para ello debemos crear una ficha de plato preparado donde se indentifique qué alérgenos contiene cada uno. Para ello, estudiaremos la recepción de materias primas y alimentos ya sean envasados o no y, en caso de duda, preguntaremos al proveedor.
- Información
Debemos tener un cartel visible en cafeterías y restaurantes donde comuniquemos al consumidor que está a su disposición un listado de platos preparados e ingredientes alergénicos.
En el caso de que nuestro negocio sea un buffet de autoservicio de comidas cada plato contará con un cartel donde se indique el nombre y la lista de ingredientes alergénicos. Gracias a esta información el consumidor podrá actuar en consecuencia.
Si tienes dudas sobre si tu negocio cumple con la normativa en materia de seguridad alimentaria y alérgenos apóyate en nuestra Consultoría Integral de Seguridad Alimentaria con más de 20 años de experiencia.