La importancia de la cadena de frío en los alimentos

Imprescindible. Así es tener claro la importancia de la cadena de frío en los alimentos. Tanto es así que, de lo contrario, estaríamos poniendo en un equilibrio muy precario la seguridad alimentaria de nuestro negocio y la salud de nuestros clientes. Y a nadie le gusta correr riesgos, ¿verdad? Es hora de entender por qué es tan importante:

¿Qué entendemos por cadena de frío?

Podríamos definirlo como “la temperatura controlada dentro de un rango apropiado que garantice la calidad del producto congelado o refrigerado durante todo el proceso de manipulación, conservación, almacenaje, transporte, distribución y venta”.

¿Qué entendemos por congelación y refrigeración en la cadena de frío?

Tanto la refrigeración como la congelación son métodos de conservación físicos de los alimentos mediante la reducción de la temperatura a través de distintas técnicas: por aire comprimido, por conducción, con hielo, utilizando agua de mar.

Por un lado, como sabemos, la refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero sin llegar a la congelación, es decir, mantenerlos entre los 0ºC y 8ºC aproximadamente. La congelación, por su parte, consiste en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados centígrados. Hay que tener en cuenta que cada alimento y bebida posee su propia temperatura ideal de almacenaje y congelación, aunque la mayoría se almacenan entre -18 y 35ºC. La razón es que por debajo de -18ºC se estima que las bacterias ya no se multiplican.

¿Qué etapas y quiénes están implicados en proteger los alimentos en esta cadena?

Se llama «cadena» porque son varios los eslabones que participan en este proceso:

• Recursos humanos. Todo aquel que, de una forma u otra, esté en contacto con el alimento como son: manipuladores, transportistas, encargados del almacenamiento y responsables de la distribución.
• Recursos materiales, es decir, locales o equipos tales como vehículos frigoríficos, congeladores industriales, heladeras, cámaras frigoríficas, cuartos de conservación, almacenes frigoríficos, arcones y un largo etcétera.

 ¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío de los alimentos?

Si la cadena de frío se rompe ya no hay vuelta atrás, es decir, no es posible refrigerar o congelar de nuevo. De lo contrario, estaríamos poniendo en riesgo la salud de los clientes. Otras consecuencias negativas de esta irresponsabilidad son:

1. Deterioro del alimento en diversos aspectos: el aroma, el sabor y la textura de los productos se altera y pierden los valores nutricionales.
2. Pérdida de la seguridad del alimento lo que conlleva mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias ya que se activa el crecimiento y proliferación de microorganismos y bacterias. Recordemos que cuanto más disminuye la temperatura más se aleja de las condiciones que favorecen esta circunstancia.
3. La calidad de los alimentos dejará de protegerse a un coste muy competitivo para las empresas y se obtendrán pérdidas.
4. Sabemos que, al disminuir la temperatura de conservación, sobre todo al congelar el alimento, el agua se solidifica y contribuye a que la conservación sea más efectiva. Si se rompe la cadena del frío la conservación será inadecuada.
5. Se producirán cambios en los alimentos de manera que perderán su similitud con los productos crudos.
6. Los tiempos y las temperaturas de la cadena de frío influirán directamente en la calidad final del producto.

¿Cómo puedo saber si se ha roto la cadena de frío?

Estas son algunas pistas que nos ayudan a deducir que en algún momento del ciclo la cadena de frío de los alimentos no se ha mantenido:

1. Porque el embalaje o envase aparece en mal estado (sucio, roto, muy holgado, con algún desperfecto…).
2. El alimento no está totalmente rígido, sino que parece que ha empezado a descongelarse y está blando.
3. Al cortarlo observamos que el color difiere de su parte externa.
4. Aparece escarcha que es sinónimo de que el producto se ha descongelado y se ha vuelto a congelar de nuevo.
5. El tiempo de descongelación. Sospecha de un producto que tarde menos de una hora en descongelarse si se ha hecho correctamente a -18ºC.

Como expertos en seguridad alimentaria tenemos claro cómo ayudar a tu empresa en todas la fases de la cadena alimentaria para que cumplas la normativa sobre higiene, seguridad y calidad de los alimentos y apliques correctamente los principios del sistema APPCC. Ahora que ya conoces la importancia de la cadena de frío de los alimentos vamos a trabajar juntos. Llámanos.