Está claro que si hablamos de seguridad alimentaria la leche y los productos lácteos no se libran de ciertos peligros y riesgos en su elaboración y consumo. Repasamos algunos de ellos y cómo tu empresa, si forma parte o está relacionada con la industria láctea, puede evitarlos:

Tipos de leches y productos lácteos

Existen varios tipos de clasificación que es importante diferenciar porque no todos deben cumplir los mismos requisitos de elaboración o conservación, por ejemplo. Según el sistema de higienización distinguimos:

La leche cruda

Engloba a aquella que no ha sido calentada a más de 40 ºC o procesada a través de un tratamiento alternativo similar. Por este motivo podría albergar microorganismos patógenos que ponen en riesgo la salud del ser humano (por ejemplo, Campylobacter, E. coli, Listeria y salmonela).

La leche pasteurizada

Es la leche sometida a un proceso de pasteurización, esto es, un tratamiento térmico donde el producto se calienta a una temperatura en torno a los 75 ºC durante un espacio de tiempo corto y después se enfría. Así, se eliminan la mayoría de los agentes patógenos y microorganismos dañinos para la salud.

La leche esterilizada

En este caso primero envasaríamos el producto en una botella, bien de cristal o bien de plástico, para después pasarlo a una torre de esterilización durante unos minutos en torno a 110 ºC.

La leche UHT o uperización

Nos referimos a la que se ha sometido a unas temperaturas entre 135 y 145 ºC para eliminar así casi todos los gérmenes.

La leche homogenizada

Esta técnica es la alternativa a la pasteurización. Consiste en aplicar alta presión y destruir así los glóbulos de grasa en partículas de menor tamaño. De esta manera se conservan mejor los valores nutricionales que usando la pasteurización.

 

Los productos lácteos

Nata, mantequilla, cuajadas, yogur, kéfir, pastas lácteas para untar, quesos y requesón, son algunos derivados lácteos. Con todos ellos es necesario asegurar la inocuidad e idoneidad desde la producción de la materia prima, la elaboración, la manipulación y hasta su llegada al consumidor final.

 

Cómo evitar los peligros alimentarios de la leche y los lácteos

Todos los agentes implicados en el proceso deben realizar un control exhaustivo en todas las fases de la cadena alimentaria. Las recomendaciones básicas serían:

 

Trazabilidad

Desde el ordeño, pasando por la sucesiva mezcla, el almacenamiento, la conservación y posterior transporte, debemos asegurar la trazabilidad del producto a lo largo de cada fase.

 

Producción primaria

Vigilar tanto las instalaciones como los propios animales lecheros para evitar contaminaciones. Por ejemplo, respetar las buenas prácticas agrícolas y ganaderas o las de alimentación y cuidado veterinario de los animales con medicamentos autorizados y a través de métodos de ordeño adecuados.

 

Almacenamiento, equipos y control de la temperatura

Cmplir con la normativa en materia de diseño, localización y mantenimiento de las zonas, los equipos y locales es fundamental. Por otro lado, las cisternas y los recipientes de almacenamiento deben evitar el riesgo de contaminaciones y reducir la proliferación de microorganismos. Para ello, también deben mantenerse a la temperatura que establece la normativa.

La conservación

Dependiendo del producto del que se trate así debe actuar el consumidor final o los encargados de su manipulación como hoteles o restaurantes. Algunos ejemplos serían:

  • Leche pasteurizada. Debemos conservarla refrigerada. De lo contrario, no sería seguro su consumo ya que se convierte en foco de toxiinfecciones alimentarias. Además, debe consumirse en un plazo máximo de 3 días incluso aunque esté cerrado el envase.
  • Leche UHT. Duran entre 3 meses y un año, pero una vez que los abrimos deben consumirse en el plazo de 3 días y mantenerse en el frigorífico.
  • Leche esterilizada. Después de abrirlos buscaremos siempre el lugar más frío de la nevera y sin luz directa.

 

El etiquetado

También encontramos otros aspectos referentes al etiquetado que no podemos obviar. Nos referimos al Real Decreto 1181/2018 de 21 de septiembre relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente tanto en la etiqueta de la leche como de los productos lácteos.

 

Higiene

Las prácticas de higiene relativas a la leche y los productos lácteos deben aplicarse en el marco del sistema de HACCP de la empresa sin dejar de lado la higiene personal.

 

Control de plagas

Combatir las plagas de insectos y roedores, pero con plaguicidas, pesticidas u otros químicos que no afecten al producto y lleguen a niveles inaceptables para el consumo humano.

 

Medidas de control

Debemos realizar la validación de las medidas de control ya que cada negocio, además de realizar auditorías externas de empresas especializadas como CSA Consultores, también se someterá a inspecciones veterinarias y auditorías tanto de la Sanidad Pública como de la UE. ¿Estarás preparado para pasar el examen? Hazlo con nuestra ayuda para garantizar la seguridad alimentaria  la leche y los productos lácteos.

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