Las empresas agroalimentarias, especialmente las de la industria cárnica, han invertido mucho en recursos humanos y económicos para que la carne y los derivados cárnicos que llegan a los consumidores, cumplan con los estándares de seguridad y calidad alimentaria que exige la normativa. Vamos a explicar con detalle todo lo que engloba realizar buenas prácticas para la manipulación de los productos cárnicos.
Buenas prácticas para la manipulación de la carne:
Control de agua:
Su objetivo principal es garantizar que el agua utilizada tanto en la elaboración de los productos como en la limpieza, desinfección e higiene de las instalaciones o equipos y del personal, sea potable y no sea una fuente de contaminación.
Para ello se realizarán medidas de control, vigilancia y medidas correctoras si son necesarias.
Limpieza y desinfección:
Si se limpian y desinfectan de manera irregular, los materiales, equipos e instalaciones, pueden ser fuentes importantes de microorganismos patógenos. Una limpieza y desinfección deficiente pueden provocar la presencia de microorganismos, lo que lleva a contaminación cruzada y alteraciones en los alimentos.
El objetivo es eliminar microorganismos en materiales, superficies, equipos e instalaciones, y prevenir su propagación. Evitar la contaminación cruzada entre materias primas y productos listos para consumir, especialmente por listeria monocytogenes e ingredientes alérgenos.
Evitar que los productos utilizados para la limpieza y desinfección se conviertan en una fuente de contaminación química de la carne y otros alimentos.
Control de plagas:
Debido a que los roedores portan una gran cantidad de microorganismos, pueden transmitir enfermedades peligrosas a los humanos. Por otro lado, los roedores pueden dañar los equipos eléctricos y otros materiales. Las arañas, insectos voladores (moscas, mosquitos, avispas…) o insectos rastreros (cucarachas, hormigas…) son fuentes permanentes de contaminación donde habitan o pasan. Prevenirlos, detectarlos y erradicarlos es vital y prioritario.
Formación del personal:
Los manipuladores tienen el papel principal de la seguridad alimentaria de los alimentos producidos o procesados por la empresa y debe ser responsables de las actividades que realizan.
Las malas prácticas, las actitudes inapropiadas o el desconocimiento de los procesos de trabajo, pueden provocar la contaminación de los alimentos o de su crecimiento microbiano.
Por eso es importante impartir formación adecuada y especifica al personal de trabajo sobre sus obligaciones higiénicas en las diferentes dependencias del establecimiento.
Control de materias primas y proveedores:
Las materias primas y los materiales auxiliares pueden estar contaminados, y pueden contaminar productos que ya existen en la empresa. Los productos de origen animal (carne, despojos, productos cárnicos…), productos de origen no animal (especias, aditivos…), materiales auxiliares (materiales de embalaje…) deben proceder de proveedores autorizados. Se debe garantizar que las materias primas, junto con el material auxiliar, estén en perfectas condiciones y no sean una fuente de contaminación.
Trazabilidad:
La empresa debe tener un sistema de trazabilidad, que le permita conocer la procedencia de todas las materias primas y el destino de sus productos y establecer canales de información con los organismos oficiales.
Control de temperaturas en la cadena de frío:
Una correcta temperatura en la cadena de frío puede evitar microorganismos en los alimentos y su multiplicación.
Las instalaciones frigoríficas deben ser capaces de garantizar el mantenimiento de la cadena del frío, desde la recepción de las materias primas hasta la exposición de los productos acabados en el establecimiento.
Se recomienda disponer de un sistema de climatización que sea capaz de mantener la temperatura ambiental entre +15 ºC a +20 ºC, con el fin de contribuir a mantener las condiciones de temperatura de los productos a manipular o elaborar, durante los períodos de manipulación en los que dichos productos estén fuera de la cámara frigorífica.
Mantenimiento de instalaciones y equipos de trabajo:
La zona de trabajo puede ser un foco de contaminación, por eso es muy importante disponer de unas instalaciones adecuadas, limpias y con un mantenimiento adecuado para evitar que los alimentos puedan ser contaminados.
Gestión de residuos y basuras:
La basura y residuos generados deben ser retirados de la zona de trabajo diariamente para evitar la contaminación de los productos elaborados o manipulados.
Si necesitas ampliar más información sobre las buenas prácticas en la manipulación de la carne para tu negocio, no dudes en confiar en nuestro equipo. Más de 22 años de experiencia nos avalan.