En nuestro día a día oímos hablar del pH muchas veces, de hecho, es común que las marcas utilicen como reclamo publicitario el hecho de que su producto tenga un pH neutro. Pero, ¿qué es? El pH es una medida de la alcalinidad y acidez de una sustancia en una escala de 0 a 14. Los valores que se encuentran por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y los que se encuentran por encima que la sustancia es alcalina.
Ahora la pregunta que cabe hacernos es, ¿cómo afecta a los alimentos? Cada alimento tiene un pH diferente. Los yogures, las carnes rojas, los refrescos, los alcoholes… son productos ácidos, mientras que la mayoría de frutas, hortalizas y legumbres tienen una baja acidez.
¿Y en qué afecta esto a la seguridad alimentaria? La respuesta está en que los microorganismos necesitan unas condiciones mínimas para sobrevivir y desarrollarse y dichas condiciones incluyen el nivel de pH.
- Bacterias: generalmente son capaces de crecer y reproducirse en entornos con un pH neutro. Si bien, existen algunos tipos mucho más resistentes capaces de desarrollarse en alimentos con pH muy ácidos como la Listeria y o la Salmonella.
- Mohos: prefieren un pH más ácido.
- Levaduras: los alimentos con niveles de pH bajos junto a la presencia de azúcares constituyen un escenario ideal para su proliferación.
Todo esto es importante saberlo ya que se puede manipular el nivel de pH de un alimento para alargar su vida útil.
Una técnica muy utilizada es la acidificación. Este proceso consiste en la reducción del pH de los alimentos para impedir el desarrollo de microorganismos patógenos. Aunque parezca un proceso moderno, este método se lleva utilizando desde la antigüedad. Anteriormente se añadía vinagre a los alimentos y hoy día se realiza mediante otras sustancias como emulsificantes o el ácido fórmico, pero el principio es el mismo.
¿Quieres saber cómo aprovechar esta información para hacer más seguros los alimentos que produce tu empresa? En CSA realizamos análisis del pH y te ayudamos a garantizar la seguridad alimentaria de tus productos bajo los máximos estándares de calidad.