La Salmonella y la Listeria son enfermedades de transmisión alimentaria causadas por bacterias. Estas suponen uno de los grandes peligros de las comidas preparadas.
La mayoría de los casos de listeriosis detectados fueron causados por el consumo de comida preparada. Infección especialmente peligrosa en el caso de mujeres embarazadas y personas mayores de 60 años.
Por su parte, la principal fuente de infección por Salmonella son las comidas preparadas con huevo crudo y derivados. La salmonelosis es la segunda zoonosis de transmisión alimentaria de la Unión Europea.
Por ello, es muy importante extremar las medidas de higiene y sanidad durante su manipulación y también en su almacenamiento. La prevención es la clave para sortear este riesgo sanitario.
Esto ha llevado a la EFSA a que aproximadamente un 25% de los controles microbiológicos de seguridad alimentaria sean realizados en el sector de las comidas preparadas.
Existen cinco factores de riesgo en los establecimientos de preparación y venta de alimentos:
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Alimentos contaminados: la procedencia de los ingredientes y su posterior almacenamiento son claves para garantizar el perfecto estado de estos.
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Utensilios y equipos contaminados: la desinfección de utensilios y equipos es esencial.
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Falta de higiene y formación de los responsables de manipular los alimentos.
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Cocinado inadecuado. Hay que tener especial cuidado según el método de cocinado elegido. En el caso del microondas la temperatura no se reparte homogéneamente o mediante el slow cooking puede no conseguirse la inactivación microbiana.
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Temperaturas inadecuadas: las comidas preparadas deben guardarse en la nevera inmediatamente después de su preparación a una temperatura máxima de 4ºC. Si esta comida debe conservarse en caliente se deben alcanzar los 63ºC. Para recalentarla hay que hacerlo a 74ºC durante al menos 15 segundos.
Dado que la prevención pasa por el control en todas las etapas del proceso productivo es de vital importancia la correcta aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En CSA ofrecemos un servicio integral a establecimientos de preparación, venta y consumo de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria, ¿te podemos ayudar?