En torno a los alimentos ahumados existen tantas falsas creencias como temores. De hecho, puede que ya te hayas preguntado hasta qué punto son seguros y por eso vamos a encontrar respuesta a estas y otras preguntas sobre seguridad alimentaria:
¿Qué es un alimento ahumado?
El «ahumado» es un método de conservación de alimentos muy antiguo que se utiliza sobre todo con el pescado. Con este procedimiento logramos un sabor, aroma y un aspecto muy característico. Además, alargamos su tiempo de conservación gracias a los componentes del humo que evitan la proliferación de ciertos microorganismos y mantienen su calidad.
Existen diferentes metodologías: el ahumado puede ser directo o tradicional, (el humo se produce en la misma cámara en que se elabora el alimento) o indirecto, (el humo se limpia y se desarrolla aparte).
Entonces, ¿cuál es la parte negativa de los alimentos ahumados? El inconveniente viene porque nos exponen a los llamados HAPs, es decir, los «hidrocarburos aromáticos policíclicos», unos grupos de contaminantes o sustancias químicas que se forman durante la combustión incompleta de la madera, el petróleo o el carbón, entre otros. No obstante, también nos exponemos a ellos cuando cocinamos en la barbacoa, si tomamos alimentos ricos en grasas, con el tabaco o si se producen incendios forestales, por ejemplo. Es decir, los alimentos no son la única fuente de exposición.
¿Qué efectos tienen los alimentos ahumados con HAPs en nuestro organismo?
En general y a largo plazo, al ingerir HAPs, podrían generar problemas del sistema inmunitario y de coagulación e incluso cáncer según algunos estudios.
¿Son seguros los alimentos con HAPs?
De acuerdo con la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN) consumir estos alimentos de forma ocasional o esporádica es seguro. No obstante, si se consumen con mayor frecuencia el riesgo para la salud no se podría descartar.
No obstante, debemos recordar que existe regulación al respecto reflejada en diferentes reglamentos como el 835/2011 aplicado desde el 1 de septiembre de 2012 donde se establece el límite máximo de HAPs que pueden contener los productos alimenticios. De ahí que los productos con alto contenido en HAPs no se puedan comercializar, ni siquiera mezclados ni como ingredientes de otros. Además, dicho reglamento establece los métodos de muestreo y análisis para verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria.
Por otro lado, allá por 2009, ya se adoptó internacionalmente el llamado “Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo», documento clave para las empresas.
Recomendaciones para disminuir los HAPs en los alimentos ahumados
Las industrias del sector deben aplicar un sistema de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico” (HACCP) donde se reflejen las medidas y principios para asegurar que los alimentos son inocuos y aptos para el consumo, algo clave no solo para reducir los HAPs y respetar la seguridad alimentaria de forma eficaz. Si cuentas con nuestra ayuda también realizaremos auditorías para controlar todos los procesos del sistema.
Además, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha propuesto distintas recomendaciones muy útiles para las industrias como sustituir el ahumado directo tradicional por el indirecto. También destacan que hay tener en cuenta ciertos aspectos como el tipo de combustible, el procedimiento o el humo producido, para tomar las medidas adecuadas.
Por último, lo que las empresas deben tener presente es que reducir al mínimo los HAPs no debe llevar a un incremento de otros contaminantes ni a disminuir la inocuidad microbiológica. De ahí la importancia de contar con servicio integral de seguridad alimentaria para saber cómo actuar.