A la hora de cocinar parece que hay un consenso sobre cuál es el mejor aceite: el de oliva virgen extra. Pero, ¿esto quiere decir que el resto de aceites y grasas no sean seguras? ¿con usar aceite de oliva podemos despreocuparnos? La respuesta a ambas preguntas es NO.
Grasas animales
Existe un alto rechazo social a las grasas animales, tales como la mantequilla, debido a su alto contenido en grasas saturadas, no obstante, se trata de un producto estable y seguro.
Grasas vegetales hidrogenadas
A consecuencia de la mala fama de las grasas animales, creció el uso de aceites vegetales. El problema viene del hecho de que, a diferencia de la mantequilla, estos a temperatura ambiente son líquidos y, por tanto, su uso en la industria alimentaria los hacía poco deseables. Para solucionarlo se utiliza el proceso de hidrogenación que aporta mejores características organolépticas, pero aunque seguras siguiendo las recomendaciones del ICD, son poco recomendables para la salud.
Aceite de palma
El hecho de que el aceite de palma se mantenga sólido a temperatura ambiente y su bajo coste hicieron que la industria alimentaria se inundara con este ingrediente.
Diferentes estudios sobre las consecuencias de su uso en la salud y su impacto social hicieron que este fuera denostado y evitado por los consumidores. Por ello y debido a que desde 2014 es obligatorio especificar en el etiquetado cuál es la grasa vegetal que contiene el producto se han utilizado múltiples nombres para intentar camuflar este aceite: aceite de palmiste, estearina de palma, grasa vegetal fraccionada…
Al igual que ocurre con las grasas animales, aunque su consumo no sea el más recomendable, esto no significa que no se trate de un producto seguro o haya motivos para su prohibición.
Aceite de oliva y girasol
Estos tipos de aceites son de los más utilizados en España, aunque el aceite de oliva virgen extra es la opción más saludable. Si bien, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones:
- El aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas sin que se altere alcanzando su punto de fusión a los 210ºC, mientras que el de girasol lo hace a los 160ºC. Evita siempre que el aceite se queme.
- Se debe filtrar el aceite después de cada uso para eliminar las impurezas y restos de alimentos. El aceite no debería reutilizarse más de 3 veces.
- Se recomienda guardarlo en un envase cerrado y alejado de la luz del sol para evitar que se oxide y se enrancie.
- Nunca mezcles aceite usado con aceite nuevo, ya que tiene diferentes puntos de humeo y uno puede quemar al otro.